Wagyu Grading

Wagyu stammer oprindeligt fra japansk kvæg og er kendt for sin fine fedtmarmorering. Det intramuskulære fedt giver kødet en særlig mørhed, saftighed og karakteristisk smag.

Wagyu forbindes ofte med Kobe og andre eksklusive udskæringer, men kvaliteten varierer meget. Derfor er grading og dokumentation vigtig, hvis du vil vide, hvad du faktisk køber.

Den japanske klassificering vurderer Wagyu ud fra flere faktorer:

• Udbytteprocent
• Fedtmarmorering (BMS / MBS)
• Kødets farve og lyshed
• Fasthed og tekstur
• Fedtets kvalitet og farve

Den endelige japanske kvalitet angives typisk som A5, A4, A3 osv. Bogstavet beskriver udbytte, mens tallet beskriver den samlede kvalitet.

A5 er den højeste japanske klassificering, men to A5-produkter kan stadig være forskellige i fedtmarmorering og spiseoplevelse.

MBS står for Marbling Beef Score og bruges til at beskrive fedtmarmoreringen i kødet. Skalaen går fra MBS 1 til MBS 12.

Jo højere MBS-score, desto mere intramuskulært fedt og typisk en mere smeltende mundfølelse.

Australsk Wagyu klassificeres langt hen ad vejen på samme måde som japansk Wagyu, men i praksis bruges MBS-skalaen ofte som den primære reference.

Den australske skala omtales typisk som 1–9+. Alt over 9 klassificeres ofte som 9+.

Det vigtigste for dig som kunde er stadig at se på dokumenteret fedtmarmorering, oprindelse og producent.

MBS-skalaen viser, hvordan fedtmarmoreringen stiger fra MBS 1 til MBS 12. Det er den mest konkrete visuelle guide til Wagyu-kvalitet.

Eksempel: A5 betyder højt udbytte og højeste samlede kvalitetsniveau.

Når Wagyu bliver populært, dukker der ofte produkter op uden tydelig grading, oprindelse eller dokumentation.

Billigt Wagyu kan variere voldsomt i kvalitet, og ofte er det netop dokumentationen, der mangler. Kig derfor altid efter oplysninger om:

• MBS / BMS score
• Oprindelse
• Producent
• Bloodline / genetisk indhold

Det gør det langt lettere at vurdere, hvad du betaler for.