Wagyu Grading
Hvad er Wagyu kød?
Er du på udkig efter et stykke luksus kød af allerbedste kvalitet? Så er du kommet til det helt rette sted.
Hos MrBeef.dk du også mulighed for at finde kød det eftertragtede Wagyu kødkvæg og til en særlig god pris. Hvis du virkeligt vil forkæle din anden halvdel eller give dine gæster en ekstra oplevelse til ganen, så tag et kig på vores forskellige udskæringer af Wagyu kvæg fra Danmark, Japan og Australien.
Wagyu oksekød stammer fra japansk kødkvæg eller generationer heraf. Wagyu kødet trækker også forbindelser til det berømte japanske Kobe oksekød, som du også kan være heldig at finde her på MrBeef.dk. Kobe kød er blevet særlig berømt for dets møre og saftige kød, og har du først prøvet MrBeef's Wagyu eller Kobe kød, vil du give os ret i, at det er yderst eksklusivt og lækkert. Med en kilopris som ofte ligger tæt på 2.500 kr. på visse udskæringer, står det klart for de fleste, at Wagyu er noget særligt og eksklusivt, og derfor er kødet meget ofte noget, som serveres i forbindelse med særlige lejligheder som f.eks. nytårsaften, påsken og lignende, hvor man mødes til en hyggelig sammenkomst med sine nærmeste.
Japansk Wagyu klassificering
Den japanske klassificeringen af Wagyu kødet er en kompliceret proces, hvor slagterierne åbner dyrene omkring 6. og 7. ribben, og analyserer kødet ud fra flere faktorer; (1) kødets udbytteprocent, (2) kødets fedtmarmorering jf. Beef Marbling Score (B.M.S. - omtales ofte MBS i Danmark), (3) kødets farve og lyshed jf. Beef Color Standard (B.C.S.), (4) visuel vurdering af kødets fasthed og tekstur, samt, (5) en evaluering af fedtets talgfarve og kvalitet jf. Beef Fat Standard (B.F.S.). Når alle faktorer er evalueret, kan den samlede score på kødets kvalitet fastsættes.
Udbytteprocenten
Wagyu dyrets udbytteprocen bestemmes ud fra en kompliceret matematisk formel, og er en indikation af hvor mange % af dyret, som er salgbart. Det har egentlig ikke meget relevans for dig som forbruger, men du møder alligevel denne indikator i form af et bogstav (A, B eller C) og et tal (1-5), når du skal evaluere kvaliteten af Wagyu kødet. Al japansk Wagyu er angivet i kvaliteter A5 - A1, B5 - B1 og C5 - C1, hvor A5 Wagyu er den absolut højeste kvalitet.
Kødkvaliteten i Wagyu
Tallet som vi nævnte i afsnittet om udbytteprocent, er den samlede score på Wagyu kødets kvalitet, og det er netop dette tal, som du skal forholde dig til, hvis du vil have det absolut bedste. Tallet er bestemt ud fra kødets fedtmarmorering, farve og lyshed, fasthed og tekstur samt fedtkvaliteten.
Fedtmarmorering (B.M.S.)
Mængden af den intramuskulære fedt måles på den kendte 12-skala, som du ser nederst. Jo højere værdien er, jo mere synligt er den intramuskulære fedt i kødet, og det er netop også her, at du får mest saft og smag i wagyu kødet. Karakteren af fedtmarmoreringen gives efter skemaet her:
| Grade | BMS | |
| 5 | Excellent | No. 8 ~ No. 12 |
| 4 | Good | No. 5 ~ No. 7 |
| 3 | Avarage | No. 3 ~ No. 4 |
| 2 | Below Avarage | No. 2 |
| 1 | Poor | No. 1 |
Farve og lyshed (B.C.S.)
Evalueringen af kødets farveområde måles på en 7-skala, hvor kødet med den mindste afvigelse i farven får den bedste karakter. Karakteren af farve og lyshed gives efter skemaet her:
| Grade | BCS | Brightness | |
| 5 | Very Good | No. 3 ~ No. 5 | Very good |
| 4 | Good | No. 2 ~ No. 6 | Good |
| 3 | Avarage | No. 1 ~ No. 6 | Avarage |
| 2 | Below Avarage | No. 1 ~ No. 7 | Below Avarage |
| 1 | Inferior | A Grade Except 5 ~ 2 | |
Fasthed og tekstur
Wagyu kødets fasthed og tekstur klassificeres i fem grader. Hele vurderingen foregår visuelt og ved den endelige karaktergivning tages begge faktorer i betragtning. Karakteren af fasthed og tekstur gives efter skemaet her:
| Grade | Firmness | Brightness |
| 5 | Verry Good | Very Fine |
| 4 | Good | Fine |
| 3 | Avarage | Avarage |
| 2 | Below Avarage | Below Avarage |
| 1 | Inferior | Course |
Fedtets taglfarve og kvalitet (B.F.S.)
Evalueringen af kødets talgfarve og kvalitet måles på en 7-skala, hvor kødet med den mindste afvigelse i fedtets farve og kvalitet får den bedste karakter. Karakteren af farve og lyshed gives efter skemaet her:
| Grade | Fat Color | BFS | Luster /Quality |
| 5 | Excelent | No. 1 ~ No. 4 | Excelent |
| 4 | Good | No. 1 ~ No. 5 | Good |
| 3 | Avarage | No. 1 ~ No. 6 | Avarage |
| 2 | Below Avarage | No. 1 ~ No. 7 | Below Avarage |
| 1 | Inferior | A Grade Except 5 ~ 2 | |
Når hele ovenstående proces er udført, er det muligt for slagterierne at fastsætte den endelige kvalitetsscore på det enkelte wagyu kvæg, og det er det nummer, som du genkender, når du ser betegnelsen Wagyu A5, A4 osv, og jo højere dette tal er, jo højere er kvaliteten på det kød, som du ser. Vær også opmærksom på at vi bruger altid billeder, der er er mest muligt repræsentative for vores produkter, og derfor vil du ofte se at samme foto brugt på flere forskellige produkter og brands. Det vil altid være gjort i tråd med at valgte billede skal yde pågældende produkt retfærdighed.
Australsk Wagyu
Den australske klassificering af wagyu fastsættes langt hen ad vejen på samme måde som den japanske bort set fra, at australsk wagyu ikke tager højde for udbyttelsesprocenten og fedtmarmoreringen (BMS) måles på en skala fra 1 - 9+. Den australske Wagyu-klassificering er identisk med den japanske BMS skala, hvilket betyder, at en australsk Wagyu BMS 5 er den samme som en japansk Wagyu BMS 5. Den australske skala topper dog i klasse 9, og alt over det (BMS 10, 11, og 12) klassificeres 9+.
Hvad betyder B.M.S. klassificeringerne for dig?
BMS (MBS) 3-5
Den gode begynder Wagyu eller for dem, som gerne vil forkæle sig selv lidt oftere. Wagyu kød med en marmoreringsscore på 3-5 har en begyndende mængde creamet intramuskulært hvidt fedt, og leverer den lækre smag, som man kender det fra wagyu oksekødet. Kødet har også en mere blød struktur sammenlignet med en fedtfattig bøf. Wagyu 3-5 fås også til kilopriser fra 5-600 kr., hvor de fleste kan være med.
BMS (MBS) 6-7
Her bevæger du dig ind i et helt andet rige af premium bøfudskræinger. Du vil opleve et endnu tættere net af den flotte fedtmarmorering, og når du spiser kødet, vil du bemærke en lækkert cremet følelse i munden i hvert bid. Kødet er blødt og saftigt uden af virke overvældende overdådig, og du kan stadig spise større portioner uden, at smagen bliver for meget.
BMS (MBS) 8-9+
Med en marmoreringsscore på 8-9+ kommer du ind i det helt eksklusive univers, hvor du finder Rolls Roycerne inden for wagyu. Kødet har en virkeligt flot fedtmarmorering, og det har en mørhed og smag, som vil tage alle med storm, som du serverer det for. Kødet er så mørt, at du vil opleve en følelse af, at det smelter på tungen. Wagyu med fedtmarmorering i denne klasse (Wagyu A5) kræver også en speciel tilberedelse, hvor kødet skæres ud i mindre stave, saltes let (gerne havsalt), steges i ca. tre minutter på en pande, og efterfølgende lade kødet hvile i den dobbelte tid, som det er stegt.
|
Wagyu indhold |
Definition |
|
 |
Afkom af en WAGYU FULDBLODS HAN og en WAGYU FULDBLODS HUN, hvis forfædre stammer fra Japan, og, hvor stamtavlen beviser, at der ingen krydsning er. |
|
 |
Genetisk WAGYU-indhold højere end 93 %. F.eks. resultatet af krydsninger af mindst fire generationer mellem en WAGYU FULDBLODS HAN og en KRYDSET WAGYU F3 HUN. |
|
 |
Genetisk WAGYU-indhold højere end 87 %. F.eks. resultatet af krydsninger af mindst tre generationer mellem en WAGYU FULDBLODS HAN og en KRYDSET WAGYU F2 HUN. |
|
 |
Genetisk WAGYU-indhold højere end 75 %. F.eks. resultatet af krydsninger af mindst to generationer mellem en WAGYU FULDBLODS HAN og en KRYDSET WAGYU F1 HUN. |
|
 |
Genetisk WAGYU-indhold højere end 50 %. F.eks. resultatet af krydsninger af mindst tre generationer mellem en WAGYU FULDBLODS HAN og en HUN AF EN ANDEN RACE. |
|
Pas på med billigt Wagyu ⛔
Når et dyrt og eftertragtet produkt bliver populært, som Wagyu er blevet i Danmark de seneste par år, så er der desværre nogle forhandlere og producenter som fristes til at vildlede forbrugerne til at tro, at billigt Wagyu har samme høje kvalitet som det lidt dyrere Wagyu.
De kolde fakta er, at billigt Wagyu ofte mangler en specifik klassificering, primært på baggrund af at det varierer voldsomt i kvaliteten og kvægende ikke har samme høje kvalitet som findes i de produkter vi tilbyder. Vores råd vil altid være at man bør holder sig langt fra det billige Wagyu, man blive i de fleste tilfælde utrolig skuffet på baggrund af det forståelige ry Wagyu har på sig.
Hos MrBeef.dk finder du kun Certificeret Wagyu og kun fra de allerbedste bedste Top-producenter. Det er din garanti for en ægte Wagyu oplevelse hvilket kan smages.
Bemærk: Hos MrBeef.dk kan du altid se de vigtige detaljer omkring Wagyu produktet, såsom Wagyu Score, MBS Grading mfl.