Kalveculotte langtidsstegt
Kalveculotte low and slow cooking
Kalveculotten renses for fedt og sener. Tag culotten ud af køleskabet et par timer før du går i gang med at brune den, men du kan godt pudse af, mens den er kold.
Den skal helst være stuetemperatur inden du begynder at brune den.
Den smule fedt der er på sådan en fætter, er ikke værd at samle på – det er bedre at få fjernet den hinde der ligger under fedtet. Så får du mere reelle skiver.
Du må gerne salte kødet så snart du er færdig med afpudsningen, men vent med peberet. Tør det meste af væden af inden du salter.
Nu skal culotten brunes af:
Smør lidt rapsolie på kødet. (om olivenolie er lige så godt, ved jeg ikke, men konens bror bor på Bornholm, så det er pt kun bornholmer-olie der er godt og sundt).
Drys evt. lidt mere salt på, inden du bruner af. Nu skal der virkelig varme på!
I vinterhalvåret bruger jeg til formålet en stor tyk støbejernspande som bliver varmet op så den er næsten rødglødende, (husk: fuld skrue på emhætten, eller godt med gennemtræk). Om sommeren bruger jeg grillen på fuldt skrald. I princippet ville det nemmeste være at hænge culotten op i en krog (helst udenfor) og bruge en flammekaster, eller en ukrudtsbrænder. Napalm er jo ikke til at opdrive mere. 😊
Tricket er at få lukket overfladen, og give kødet en flot gylden kulør (stegeskorpe) i en fart, uden at den begynder at stege/koge videre.
Det vigtige er, at kernetemperaturen ikke overstiger 60 grader celsius, hvor både kalve- og oksekød bliver gråt. Så bliver kødet rosa hele vejen igennem.
Når kødet er klar, skal det lige krydres lidt mere:
Når jeg bruger pande, bruner jeg gerne panden af med ”rigeligt smør” og 1 teskefuld timian. Så er der noget at væde culotten med resten af dagen. Nu kan du også give stegen godt med friskkværnet peber.
Læg culotten i et fad (eller aluminiumsbakke); sæt et stegetermometer i midten af stegen, og kom den i en forvarmet 60 grader varm ovn (ikke varmluft, men almindelig over-/undervarme). Kernetemperaturen skal ende på 58-60 grader.
Så ofte du gider (helst en gang i timen), hælder du smør/timian over stegen. Smørelsen kan stå i ovnen, sammen med stegen – vi taler jo kun 60 grader.
Stegen skal stå i ovnen i 5-6 timer, men kan i princippet stå længere.
Da den ikke er varmere, behøver stegen ikke at hvile inden du skærer den i skiver.
Kalveculotte finder du → HER
Vi bruger dit navn og kommentar til at vise offentligt på vores website. Din e-mail er for at sikre, at forfatteren af dette indlæg har mulighed for at komme i kontakt med dig Vi lover at passe på dine data og holde dem sikret.